Når dørene slår op til Paul Proffitts nye restaurant i marts næste år, skorter det ikke på ærgerrighed hos den britiske stjernekok, der i køkkenet på Henne Kirkeby Kro gennem ni år har været vant til Michelinstjerner.

- Min ambition er, at jeg vil gerne være i samtalen, når den falder på landets bedste restauranter, siger han.

Fra marts næste år får han sin egen restaurant i lokalerne på Fjordvejen i sønderjyske Sønderhav. Der er udsigt til Flensborg Fjord fra lokalerne, hvor den franske mesterkok Christian Bind i 15 år har huseret.

Bygningerne på Fjordvejen er både af nyere og ældre oprindelse. Det kommer også til at kunne ses i maden, Paul Proffitt vil tilberede og servere. Det bliver ifølge ham også en blanding af noget nutidigt og gammelt.

- Jeg er uddannet i det gamle franske køkken, men jeg ikke bange for at bruge smage fra hele verden. Selvom de fleste teknikker i mit køkken er klassisk franske, vil jeg gerne undgå at maden bliver det, fortæller han uden at kunne blive mere specifik.

- Det nærmeste, jeg kan komme det nu, er, at vi vil bruge Danmarks bedste råvarer blandet med indflydelse fra hele verden. Maden skal bare smage godt. Det er det vigtigste, siger han.

Michelinstjerner

Michelinstjernerne har skinnet over Paul Proffitt det meste af hans karriere som kok. Både i restauranter i Frankrig, England og for tiden i Henne Kirkeby. I et land med godt 30 restauranter med enten en, to eller tre stjerner kommer man ikke sovende til at være en del af samtalen om den kulinariske top. 

- Jeg har ikke ikke arbejdet så meget i fine dining for at lave burger. Hvis vi gør vores job rigtigt, og Michelin også synes det, er det en mulighed. Men det er ude af mine hænder, mener han.

Der eksisterer i dag kun en enkelt Michelinrestaurant i Sønderjylland, nemlig Syttende på Hotel Alsik i Sønderborg, der har én stjerne.

Menu under tusinde kroner

Det er ikke usædvanlig at betale flere tusinde kroner for en menu på de danske toprestauranter. Men Paul Proffitt forsøger i begyndelsen at holde sig lige under tusinde kroner.

- Jeg er selv fra et område i England, hvor ikke alle har råd til dyre restaurantbesøg, begrunder han prisen med.

Vinkortet bliver heller ikke voldsomt omfattende fra start. Primært på grund af begrænset plads i restauranten. Men det er ikke ensbetydende med, at han ikke satser på god vin.

- Vi får ikke det største kort, men vin er lige så meget en del af oplevelsen som mad, mener han.

Inden åbningen i marts handler det for briten om at komme på plads. Blandt meget andet skal personale ansættes, og menuen planlægges. Samtidig skal hans nuværende job på Henne Kirkeby Kro afsluttes. Det sker med udgangen af året.